野菜に含まれる栄養素というのは、どういうものがあるのでしょうか？それを見ていくことにしましょう。

まずは「カロチン」から。

カロチンを体内で生成することは、私たち人間を含めた「動物」にはできません。そのため、自分でカロチンを作ることのできる「植物」を食べることによって、体内に取り入れる必要があります。

カロチンは、しばしばビタミンＡと一緒に論じられます。「実際にはビタミンＡとして働くよ！」と説明しているところもあります。これも間違いではありませんが、もうちょっと詳しくお話しましょう。

βカロチン（βカロテン）は、ビタミンＡが体内にちゃんとあるときは、そのままの形で残ります。しかし体内のビタミンＡが足りないと、自分でそれを察して、ビタミンＡに変化してくれるのです。

これによりビタミンＡの不足と過剰摂取の両方を防ぐことが可能なのです。（尚、過剰摂取すると吐き気などの症状が起こりやすくなります）

カロチンの効果としては、「老化防止」が真っ先にあがります。またガンの予防に一役買ったりするなど、なかなか有用な栄養素です。

カロチン（ビタミンＡ）が足りなくなると、免疫力が低下します。そのため、病気などになりやすくなってしまいます。また、極度にカロチン（ビタミンＡ）が足りなくなると、失明にいたることもあります。

もちろん日本ではカロチン（ビタミンＡ）の不足だけで失明までするケースは稀ですが、意識してとっていく必要があるものといえるでしょう。

カロチンを多く含む野菜の代表例はにんじんですが、実はにんじんはカロチンの含有量ランキングの中では３位。１位はしそ、２位はモロヘイヤなんです。