野菜と言えばビタミン、ビタミンと言えば野菜ですが、野菜はビタミン以外の栄養素もたくさん持っています。ここからは、野菜が持つ「ビタミン以外の」栄養素に着目していくことにしましょう。

まずはカリウムからです。

カリウムの効果でもっとも重要なのが、血圧を下げる効果でしょう。

塩分の取りすぎで血圧があがることは、もう誰もが知っていることです。（諸説ありますが、これが今のところもっとも有力な説ですので、これを取り上げます）

カリウムは、塩分であるナトリウムを細胞の外に出してくれます。これによって、血圧を下げることに一役買っているのです。高血圧の予防に効果的ですね。

それから、筋肉の働きを促進させる効果もあります。「早く走る」「力を入れて物を持ち上げる」といった当たり前の作業ができる裏には、このカリウムの存在があります。

カリウムが不足すると、食欲の不振や吐き気、脱力感などが起きます。また、上で挙げたように、カリウムは筋肉にも大きな影響を及ぼします。そのため、極度にカリウムが不足した状態になると、筋肉の麻痺などが起きます。

カリウムの過剰摂取によっておきる症状としては、同じように麻痺や脱力感があります。しかしながら、現在の日本においては、カリウムの過剰摂取はまず起こらないと考えられています。

つけあわせでついてきて、いつも見向きもせずに捨てられてしまうパセリですが、これはカリウムの含有量で言うと、ダントツトップです。

２位のホウレンソウの１．５倍ほどのカリウムを持っており、大変有用なんです。ただ、パセリを大量に食べるのはちょっとつらい気がしますね…。２位のホウレンソウ、３位のサトイモは、かなり取り入れやすい食材なのではないでしょうか。